Le Chamillard, ou le chouchen du pays Gallo
Le Chamillard, ou “chemillard”, est une nomenclature locale que certains ont pris l’habitude d’attribuer au chouchen produit dans le Pays Gallo
La recette du chouchen
Le chouchen ne bénéficie pas d’une appellation à proprement parler. Les producteurs adaptent la recette selon leurs préférences. L’ingrédient commun : le miel
Publié le 18 février 2019, mis à jour le 11 novembre 2025 - Grégoire du Penhoat
Alors que le chouchen ne bénéficie pas d’une appellation à proprement parler, beaucoup de producteurs adaptent leur recette selon leurs préférences (et surtout celles de leurs client potentiels).
En effet chaque chouchen dispose de trois ingrédients de base :
- Du miel : c’est l’ingrédient le plus important qui donnera toute sa saveur au chouchen. Des miels de différentes fleurs peuvent être utilisés mais aussi de différentes origines et qualités. Ils font donc souvent la différence.
- Un liquide : le plus souvent de l’eau de source, on peut également retrouver du cidre, utilisé notamment pour relancer la fermentation.
- Des levures qui serviront à lancer la fermentation et à contrôler la quantité finale de sucre dans la boisson. Un chouchen qui aurait beaucoup fermenté serait très sec, c’est à dire que les levures auraient consommé tous les sucres. À l’inverse, un chouchen peut très bien être composé avec des levures qui ne consommeront pas tous les sucres et offriront alors une boisson plus “sucrée”, c’est à dire moelleuse.
Chaque producteur établit son propre procédé de fabrication du chouchen breton, par conséquent les versions de la boisson sont nombreuses.
Comment savoir si la recette est bien bretonne ?
Le chouchen étant la boisson bretonne par essence, chacun est en droit de rechercher le plus authentique. Elle n’y parait pas mais la question demeure de taille, car aujourd’hui les producteurs peinent eux mêmes à résoudre ce débat.
Celui-ci remonte à l’absence presque totale de sarrasin en Bretagne actuellement. En effet, le peu qui y pousse s’achète un prix d’or, son commerce étant sujet à d’importantes réglementation et convoitises.
La désormais production anecdotique de sarrasin breton conduit donc naturellement à une grande difficulté à obtenir du miel de sarrasin d’origine bretonne.
Ainsi deux tendances de production de chouchen se confrontent :
- Recette à l’ancienne : c’est à dire identique à celle pratiquée par nos grands-parents et arrières grands parents. Elle consiste à utiliser du miel de sarrasin breton (encore bien présent à l’époque). Aujourd’hui, un producteur soucieux d’appliquer cette recette serait contraint à acheter du miel étranger, dont la Chine est de loin le principal producteur.
- La recette moderne : ne pas forcément utiliser du miel de sarrasin pour une préférence plus locale.
Ainsi, des miels de Bretagne seront sélectionnés. Un panel de senteurs s’ouvre alors et offre une grande variété de possibilités tout à fait nouvelles.
Ainsi, on ne peut boire aujourd’hui que deux sortes de chouchen : les locaux ou modernes qui diffèrent de la recette originale, ou bien les traditionnels qui vont chercher leurs ingrédients hors des frontières de notre beau pays.
La question de savoir ce qui définit réellement un chouchen breton est de taille puisqu’elle touche à l’identité forte de la Bretagne. Il s’agit alors de bâtir sur ses traditions sans en altérer le caractère.
Les avis d’experts divergent aussi
On retrouve enfin des avis très tranchés des connaisseurs, en particulier dans la revue Ar Men : “Si on fabrique du chouchen avec du miel d’importation, qu’est-ce qui empêchera le chouchen d’importation d’inonder le marché ?” tranche Pierre Dassonville, fondateur de l’association des Amis du Chouchenn.
“Comment qualifier de traditionnel un produit qui ne respecte ni la recette, ni la méthode de fabrication des anciens ?” complètent Gilles Barbé, Patrick Gouédard ou André Lozachmeur, tous trois producteurs.
À vous de choisir ! En attendant, profitez en pour tester nos idées recettes à base de chouchen.
Le chouchen a toujours été une boisson pour le moins atypique. Et l’atmosphère pour le moins vigoureuse entre les producteurs fait finalement partie de son identité.
Sources
- Revue Ar Men via le site du Petit Fausset : Le Chouchen, une boisson en pleine effervescence, par Françoise Foucher
- Revue Bretons en Cuisine via le site du Petit Fausset : Le Chouchen, ce nectar de Bretagne, par Olivier Maris
- Union Apicole Ornaise : La fabrication maîtrisée des hydromels, par Anne Fers, Raymond Daman et Yvon Quélenn
- Revue Terra via le site Bretagne Synagri : Le Chouchen, héritage des Celtes, par Monique Ruffel-Burlot
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